A malátázás

A malátázás valójában a gabona csíráztatása, melynek folyamán különböző enzimek termelődnek: ezek fogják elvégezni a keményítő egyszerűbb cukrokra való lebontását. A malátázás folyamata elvileg nagyon egyszerű. A friss és egészséges gabonaszemeket beáztatják, majd hatalmas, magas páratartalmú, meleg helyiségben szétterítik, csíráztatják. A csírázás folyamata néhány nap alatt végbemegy, ezalatt a gabonaszemekben levő enzimek a feltárják a keményítőt.

A csíráztatás közben a malátarakást többször át kell forgatni, hogy minden egyes gabonaszem kellő mennyiségű levegőt, hőt és nedvességet kapjon. Amikor az enzimek elvégezték munkájukat, akkor a csírakezdeményeket eltávolítják és a gabonaszemeket kiszárítják.

Azok a kellemes ízek, amelyeket mi a malátához kapcsolunk, és amelyek például a „lefekvés előtti” malátaitalok alkotórészei, az aszalási folyamatban keletkeznek, és azokból a kölcsönhatásokból származnak, melyeket a fehérje és szénhidrát lebontási termékei adnak. Ha a malátát különösen magas hőmérsékleten aszalják, lehetséges a különlegesen sötét termékek készítése és az is, hogy különleges ízeket képezzenek, melyeket füstös vagy égett karakterűnek jellemzünk. A lágyabb stílusú sörök gyártására felhasználandó maláták általában kevésbé oldottak, ezek ugyanis kevesebb aminosavat és cukrot tartalmaznak, ezeket egy enyhébb malátázási technológia szerint aszalják. Ezek ezért kevesebb színt képeznek, és egészen halvány szalma és borostyán színű söröket eredményeznek.