Azért a víz az úr

Mert ugye pont a szállítási költségeken és az adókon spórol egy helyi főzés beindításával. Az azonossághoz vezető út viszont költségekkel van kirakva. A komló és az élesztő aránylag kis mennyiségű, ezek könnyen – értsd olcsón – szállíthatók, így ezek állnak a pontos másolás útjába a legkevésbé.

Jelentősebb mennyiség a maláta, melynek tömege a sör tömegének átlagosan a tizenöt százaléka. Mivel a legnagyobb mennyiségben használt standard világos maláták tulajdonságai, akárhol is gyártsák, nem térnek el különösebben egymástól, ezért ezt többnyire helyi malátagyártól vásárolják, az anyaországból legfeljebb a speciális festő-, karamell-, és zöldmalátákat, szerzik be, de ezekből csak kisebb mennyiség szükséges. A világos maláták különbségei már okozhatnak kisebb különbséget az ízek között.

Hátra van még a legfontosabb sörgyártási elem: a víz.

Az nyilván egyértelmű, hogy a vizet nem érdemes országhatárokon keresztül szállítani. Marad tehát a ma már fejlett vízkezelési technológia, mellyel elérhető, hogy pontosan „beállítsák” a víz keménységét. Kémiai technológiával ma a pontos ionösszetételt is reprodukálni tudják – ennek egy feltétele van, hogy a sörfőzéshez használt vízforrások állandó minőségűek legyenek. Csakhogy amíg a megfelelő keménységi fok általában elérhető lágyítással vagy ionadagolással, a pontos ionösszetételt utánzásának többnyire nem adottak a feltételei. Ez utóbbinak viszont óriási jelentősége van a cefrézés és az erjesztés lefolyásában, az élesztő működésben, így a keletkező metabolikus melléktermékek mennyiségi arányában, vagyis végső soron a sör ízében.

Ha az emberi tényezőtől és a lehetséges technológiai – elsősorban a berendezésbeli – különbségektől eltekinthetünk, megállapíthatjuk, hogy a sörfőző víz különbsége önmagában is ok lehet az ízek különbségre a valódi és a licencsörök között. A mai rendelkezésre álló vízkezelési technológiák ugyan megadják a lehetőséget a pontos összetétel reprodukciójára, de az ehhez szükséges beruházásokat a sörgyárak nem fogják egyhamar vállalni.

(Irodalom: dr. Béndek György: A sörfőzés című, kéziratos tanulmánya)